昔ながらの長崎ちゃんぽん・皿うどん長崎くんち

昔ながらの
長崎ちゃんぽん

昔ながらの長崎ちゃんぽんとは?

本来いにしえの長崎ちゃんぽん皿うどんは、長崎唐灰汁麺（とうあくめん）を使用しております。そしてちゃんぽんを作る工程も大切です。鍋で具材（肉・野菜・海鮮・乾物・練り物）を炒めてから、独自の天然スープ（豚ガラ・鳥首がら・長崎あごだし）を注ぎ込み、そこへ唐灰汁麺を入れて一緒に炊き込みます。

この時に唐灰汁麺から唐灰汁がスープに沁み渡り独特の風味・香りを放つのです。具材と天然のうま味が調和し、昔ながらの長崎ちゃんぽんの味・唐灰汁味が誕生します。

長崎バラモン凧

本物の唐灰汁麺を使用している東京のお店は数件しかありません。
唐灰汁味って何？！これは是非ご来店頂いて昔ながらの長崎ちゃんぽん・皿うどんをご賞味ください。

: 唐灰汁とうあく

長崎で発明された唐灰汁麺

唐灰汁とは、麺に配合するカンスイの一種とされています。唐灰汁は、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムといった原料を配合して作られています。薬品として扱われているため、長崎県では、許可を得ることが非常に厳しく制限されています。唐灰汁の起源は、中国大陸奥地の塩湖から湧き出た天然の混合炭酸塩を水に溶かしたもの（諸説あり）など、昔から中国では中国料理、中華麺作りにおいて使用されていました。そして、長崎に中国の唐灰汁が伝来し、長崎で長崎式唐灰汁が開発され、長崎独自の唐灰汁麺が誕生したと言えます。（諸説あり）
現在、長崎県では、唐灰汁製麺工場はわずか4軒しかありません。大変希少です。そして、唐灰汁は長崎県の希少価値の高い特産物とされているため、他県では唐灰汁配合の麺、唐灰汁麺を一切製造することができません。これは、まさに長崎ブランドなのです。当店では、そのうちの1軒である工場より直送し、当店用にこだわった独自の唐灰汁麺を特別に製造して頂いております。こだわりにこだわった唐灰汁麺ですので、製造に限りがあり、数量限定になっております。品切れ、売切れの場合はご了承ください。

油で揚げた唐灰汁麺
麺に含まれる唐灰汁が、
油で香ばしく揚げた際にできる気泡の穴を
｢花が咲く」と表現されます。

唐灰汁とうあく料理油

昔ながらの長崎皿うどん

当店では、料理油にもこだわりを持っております。皿うどん用の唐灰汁麺を揚げる際、まず油に少量のラードを入れ、麺をカラッと揚げます。
その時に麺に含まれている唐灰汁が油に沁み渡っていきます。麺から唐灰汁を抽出したこの油を唐灰汁料理油といいます。料理を作るすべての工程において唐灰汁を感じて頂くため、まずこの油で具材を炒めていきます。すると全体にぶわっと唐灰汁の香りが舞うのです。そして天然スープ・海鮮・具材を炊き込み、自然のうま味が調和したところに、片栗粉を入れると唐灰汁餡ができます。

味の方は、町中華のあんかけかた焼きそばの中華味塩味系とは異なり、当店の皿うどんは、揚げたて香ばしい唐灰汁麺に、具材豊富のアツアツ唐灰汁餡をかけることで、香り風味際立つ皿うどんの唐灰汁味になります。

昔ながらの長崎皿うどん

: 唐灰汁麺のこだわり

昔ながらの長崎ちゃんぽん

東京渋谷で唐灰汁麺を使用することは、長崎からの配送費などがかかり、通常のちゃんぽん麺よりコスト高です。よって本場長崎でも唐灰汁麺を使用するお店が少なくなりました。
しかし昔ながらの長崎ちゃんぽんを謳う以上、長崎唐灰汁麺は必要不可欠です。具材・天然スープ・唐灰汁麺を昔ながらの炊き込む作り方によって唐灰汁味が誕生します。これがちゃんぽんの起源といえる味です。そして消化を助け整腸作用によく、食欲増進させる健康食でもあります。

昔ながらの長崎ちゃんぽん

: 本物への想い

本来長崎ちゃんぽん・皿うどんは唐灰汁麺を使用することが大切です。唐灰汁の独特な香り・風味を感じることが「本物」と呼ぶに相応しいのです。現在、長崎にわずか4軒しか存在しない唐灰汁製麺工場は非常に希少であり、昔ながらの唐灰汁麺の伝統を、長年にわたって守り続けています。
この唐灰汁麺の伝統こそ、昔ながらの長崎ちゃんぽん・皿うどんが生まれる原点であるといえるのです。これぞ長崎の無形食文化遺産といえるのではないでしょうか。東京渋谷でも、この伝統を大切に守り使命感をもって、共感していただける皆様にお伝えしていけたらと思います。

特上牡蠣長崎ちゃんぽん
（限定品）

長崎皿うどんの唐灰汁麺（2種類）

香ばしいパリパリ極細麺
やわらかいモチモチ太麺

昔ながらの
長崎ちゃんぽん・皿うどんの所似

ちゃんぽん・皿うどんは長崎が「起源」です。
異文化の「食」が融合した中華でもない和でもない、昔々いにしえの長崎で発祥した食文化です。ちゃんぽん・皿うどんは長崎から派生し全国に広がっていきました。
当店では、昔ながらのちゃんぽんにこだわっているため、製法も炊き込む作り方です。まず、ちゃんぽんの唐灰汁麺は、炊き込み用として製造されているため、柔らかくモチモチとしたゆで麺です。そして、具材は麺スープと一緒に炊き込むことで、柔らかく甘みのあるお野菜になります。

一方、現在多くのお店ではタンメン (ラーメン) と同じ作り方で、生麺を湯がき湯切りし、スープの入った器に入れるため、麺がメンカタにできることや炒めた具材が用いられるため、シャキシャキとしたお野菜になるといった特徴があります。全国のお店では、様々な形、味のちゃんぽんが提供されています。
当店では長崎で発祥した昔ながらのこだわりある作り方と、伝統の唐灰汁麺を使用した唐灰汁味です。そして一品に含まれる栄養素が豊富で、唯一無二と言える昔ながらの長崎ちゃんぽん・皿うどんは素朴で小じんまりしています。皆様に少しでも違いが伝われば嬉しく思います。
昔々いにしえの長崎が生み出した長崎ちゃんぽん、皿うどんの本来の伝統の味を守り、お客様に喜びと感動を与え続けられるように、日々精進していきたいと思います。